Лекція 3. Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з м’яса птиці. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з м’яса птиці та обладнання для цього. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції. Показники якості готової продукції.
1. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з м’Яса птиці та обладнання 
Ковбасні вироби виробляють з м’яса курей з додаванням свинини, яловичини, шпику, курячих яєць або меланжу, вершкового масла, топленого пташиного жиру, пшеничного борошна, крохмалю, рису, солі, цукру, селітри, а для надання продуктові властивого аромату і смаку — різних спецій (перець, мускатний горіх, кардамон, часник тощо).
Таблиця1
При виробництві ковбас використовують охолоджене або морожене дефростоване м’ясо птиці другої категорії, а також м’ясо птиці, що не відповідає вимогам першої категорії за ознаками обробки і товарного вигляду. М’ясо курей першої категорії використовувати в ковбасному виробництві недоцільно. Тушки повинні бути випатраними, напіввипатраними тушки піддають потрошінню, морожені — дефростують, потім проводять потрошіння і обпалювання голів; ноги і шиї відділяють обов’язково. Тушки птиці з ознаками псування для виробництва ковбас не допускаються.
Продовження таблиці 1
Технологічний процес виробництва ковбасних виробів із м’яса курей, по суті, не відрізняється від процесу виробництва ковбас із м’яса інших тварин і включає такі операції: обвалювання, соління, подрібнення, приготування фаршу, заповнення оболонки, обжарювання, варіння, копчення (для копчених ковбас), охолодження і здача на склад. Єдиною відмінністю цих ковбас є склад сировини, з якої вони виготовляються, тобто рецептура.
2. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Рецептура варених ковбас, що виготовляють із м’яса птиці, наведена у таблиці 1.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками варені ковбаси повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.
Не допускаються до реалізації ковбаси, які мають дефекти: забруднення, плісняву або слиз на оболонці, лопнуті або поламані батони, пухкий або розлізлий фарш, напливи фаршу над оболонкою довжиною більше 3 см, злипання на ковбасах вищого сорту довжиною більше 5 см, на ковбасах І сорту довжиною більше 10 см і на ковбасах II сорту довжиною 30-80 см (для ковбас довжиною менше ЗО см розміри злипань відповідно зменшуються наполовину), наявність (більше 10 %) у фарші ковбас II сорту шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і І сорту наявність жовтого шпику не допускається), наявність у фарші сірих або блідо-сірих плям, а також недоварені ковбаси.
3. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції. Показники якості готової продукції.
Тушки курчат запечені. Для приготування запечених тушок застосовують таку сировину і матеріали: тушки курчат II категорії вгодованості напіввипатрані масою 700-1000 г або випатрані масою 500-700 г в охолодженому стані, цукор-пісок, сіль кухонну харчову, целюлозну плівку (целофан), нитки льняні, пергамент, підпергамент стрічку клейову на паперовій основі, ящики.
Таблиця 2
Тушки курчат обсмалюють, потрошать і миють у відповідності з діючою технологічною інструкцією по забою, обробці і зберіганню м’яса птиці, видалення легенів і нирок обов’язкове. Вихід тушок, підготовлених до соління, складає 70,8 % від маси напіввипатраних і 98,5 % від маси обпатраних тушок.
Підготовлені тушки укладають рядами в чотири яруси вертикально гузкою донизу в корзини із нержавіючої сталі. Заповнені корзини накривають решіткою, яка запобігає спливанню тушок при солінні і розміщують в чанах для соління. Заповнені чани заливають розсолом, витрата розсолу складає 100 % від маси тушок. Соління продовжується 12-15 годин при температурі 2-4 °С.
Для соління застосовують розсіл з густиною 1,029 г/см3 при температурі 16 °С, для приготування якого на 96 л води витрачається біля 4-х кг солі і 0,5 кг цукру.
Розсіл готують таким способом: в 11 л холодної питної води розчиняють 4 кг кухонної солі, розсолу дають відстоятись, після чого його фільтрують. У профільтрований концентрований розсіл додають біля 85 л питної води для пониження концентрації до густини 1,029 г/см3.
В окремій посудині в частині розсолу розчиняють 0,5 кг цукру і виливають його в посуд з розчином. Підготовлений розсіл охолоджують до температури 2-4 °С. Після соління корзини з тушками виймають із чанів і залишають на 40-60 хвилин для стікання розсолу з тушок.
Підготовлену тушку кладуть на лист целофану, шкіру шиї заправляють під крило, нош і крила притискають до тулубу і загортають у лист целофану так, щоб тушка була обгорнута ним 2 рази. Поміж шарами целофану вкладають друковану етикетку. Вільні кінці целофану перекручують і перев’язують лляною ниткою.
Обгорнуті в целофан тушки курчат розміщують на дека і кладуть в електрошафу або ротаційну піч при температурі 190-200 °С.
Запікання проводять протягом 50 хв. при тій же температурі з перевертанням тушок через 25 хвилин. Температура в середині грудного мускулу за закінченням вказаного часу повинна бути не нижча 91 °С.
Після закінчення запікання готові вироби виймають із печі, транспортують у камеру охолодження і розкладають на стелажі. Охолодження проводять при температурі 0-6 °С протягом 3-5 годин до досягнення в товщині грудних м’язів температури 8 °С. Вихід готової продукції — 84, 8% від маси тушок, підготовлених до соління. Норми виходу м’яса птиці приведені нижче.
Тушки курчат, запечені в подвійній целофановій обгортці, перев’язаній нитками після остигання упаковують в ящики, дно і стінки якого застеляють пергаментом або підпергаментом.
Маса брутто ящика не повинна перевищувати 20 кг. Тара повинна бути чистою, сухою без стороннього запаху. Між шарами целофану вкладають друковану етикетку з вказівкою назви підприємства та інших показників. На одну із торцевих сторін кожної одиниці тари за допомогою трафарету або друкованої етикетки наносять маркіровку з вказівкою назви підприємства-виробника та ін. Запечені тушки курчат транспортують автомобільним транспортом у відповідності з правилами перевезення, затвердженими для даного виду транспорту. Запечені тушки курчат зберігають при температурі повітря від 0 до 8 °С не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Рекомендована література для вивчення теми:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Журнали „Мясное дело», «Мясной бизнес».
Ви прочитали: "Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з мяса птиці"Читати далі