mi band mi band

Дослідження окремих технологічних факторів у виробництві мяких сирів

Лабораторна робота №4

Тема: Дослідження окремих технологічних факторів у виробництві м’яких сирів.

Мета роботи: вивчити вплив режимів термокислотної коагуляції на якість м’яких сирів, синерезис сироватки, ступінь використання жиру і сухих речовин.

Завдання№1. Вивчити отримання м’якого сиру Адегейського при різних температурах термокислотної коагуляції.

Завдання№2. Визначення фізико – хімічних показників сировини та сиру.

Лабораторний посуд і реактиви.

Хімічні стакани місткістю 500-1000см3, скляні лійки діаметром 140 мм, градуйований циліндр місткістю 500 мм, апаратура та реактиви для визначення вмісту жиру, кислотності у сирі, сироватці, водяна баня, термометри спиртові, термостат, лактоденсиметри.

Завдання 1. Теоретичні відомості.

М’які сири дозрівають не тільки під впливом молочно — кислих бактерій, але й аеробної мікрофлори деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, що розвиваються на поверхні. Залежно від способу звурдження молока при одержанні згустку м’які сири поділяють на сичужні, сичужно-кислотні та кислотні.

Для більшості м’яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання.

Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а розмивають сирне зерно разом із сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після само пресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, дякуючи чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше.

Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, характерне для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока-молочного цукру і казеїну в первинні продукти розщеплювання молочну кислоту і полі пептиди, при цьому прискорюється дозрівання м’яких сирів до 35-45 днів.

Залежно від складу аеробної мікрофлори що бере участь в дозріванні, м’які сири підрозділяють на три групи:

1сири-що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу; до неї належать: любительський, дорогобузський, мединський, смоленський, дорожній, калінінський

2сири — що дозрівають за участю цвілі. До цієї групи належать: рокфор, рокфор великий, рокфор голубий, горгонзоля, камамбер, стільтон, маклац-папір тощо. Останній виробляють із овечого, а решту з коров’ячого молока. Спори цвілі вносять у молоко перед сквашуванням або при формуванні сирної маси. Із розрахунку 30г порошку цвілі на 1т молока. Сир солять у розсолі 20% концентрації, 8-10°С, протягом 4-5 днів.

3 сири свіжі, що виробляються за участю молочно — кислих бактерій (домашній, чайний, адигейський та ін.) Ця група сирів відноситься до типу закусочних сирів. Типовим представником групи є сир Адигейський. Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир. В основі його покладено термокислотне згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю сиру „Адигейський” є використання кислої молочної сироватки(pH-85-120%) для осадження молочного білка. Сир виробляють згідно РСТ УРСР 1948-79 рік. Сир має кірку із слідами дренажу, допускається наявність жовтого кольору. Сир виробляють із нормалізованого за жиром і пастеризованого молока кислотністю 20°Т шляхом звурдження його кислою сироваткою та наступною спеціальною сироваткою. Заготовляють кислу молочну сироватку фільтрують її і зберігають до наростання кислотності 95-150°Т

Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при t=93-950С невеликими порціями. Пластівцеподібний згусток, що утворюється викладається у форми. Сир само пресується 10-15 хв., перевертається для надання відбитку форми з обох боків витримується в камері при t=8-100С не більше 18 годин. Посолка здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну консистенцію, в міру щільну, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах — чистий, приємний, допускається злегка кислуватий з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру — низький циліндр із злегка опуклою поверхнею. Маса 1-1,5 кг. Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи більше 60%, NaCE не більше 2%. На реалізацію поступає одразу після засолу. Смак і запах дещо кислуваті з легким присмаком сироваткових білків і вираженим присмаком пастеризації, допускається кормовий присмак.

Завдання 2 Отримують м’який сир у послідовності, передбаченій технологічною інструкцією. Де виконуються слідуючи технологічні операції:

1. Визначають густину сировини згідно ГОСТ 3625-84;

2. Кислотність за ГОСТ 13264-70;

3. Масову частку жиру ГОСТ 5867-90;

4. Масову частку білка ГОСТ 25179-90;

5. Масову частку сухих речовин ГОСТ 3626-73.

Розраховують масову частку жиру в нормалізованій суміші, проводять нормалізацію для сиру адигейського, отримують м’який сир.

Приготовану, нормалізовану суміш пастеризують при t=76+20С. Прохолоджують до температури 32-350С, розливають в чотири однакові посудини по 500-800 м3.

Адигейський сир отримують із нормалізованої суміші молока знежиреного.

Масову частку жиру в нормалізованій суміші для сиру адигейського визначаємо за формулою :

ЖН. М.=К*Жс. р.*Бм/100, де

К-коефіцієнт для сирів

Бм — масова частка у вихідному молоці в %

50% жирн.= 2,09; 2,16;

45%=2,0;

40%=1,9;

Жс. р — нормалізована масова частка жиру у сухій речовині.

Завдання 3. Готуємо для кожного сиру суміш кожного зразка доводять до певної для нього температури згідно з завданням (80-980С) при даній температурі вносять кислу сироватку кислотністю 150-1700Т для адигейського сиру( в кількості 15%). Витримують згустки при температурі коагуляції 10-15 хв.

Виливаємо у формочки, самопресуємо, визначаємо масу сиру і сироватки, що виділилась, та їх фізико-хімічні показники.

Завдання 4. Для виконання завдання на внесення різної кількості кислої сироватки для сиру адигейського, митницького отримують в однакових умовах при однакових температурах коагуляції = 950С, однаковій кислотності сироватки але різних її кількостях.

Дані досліджень заносимо в таблицю оформляємо вплив дози кислої сироватки на об’єм сироватки, що виділилася, та ступінь переходу складових частин ( жиру та СЗМЗ) у сир.

Проводимо аналіз отриманих даних, робимо висновок та теоретичне обґрунтування впливу температури коагуляції та дози сироватки на фізико-хімічні показники продуктів, процес синерезису, переходу жиру та сухих речовин у сироватку. Скласти реферативні повідомлення про груму м’яких сирів.

Питання для самоперевірки

Назвіть види коагуляції білків молока? У чому суть сичужного звурдження молока? Для чого і як проводиться формування та пресування сиру? Як визначити фізико-хімічні показники сироватки що використовується для виробництва м’яких сирів? Дайте характеристику м’яким сирам та способам їх виробництва? Як визначити фізико-хімічні показники м’яких сирів? Охарактеризуйте харчову цінність м’яких сирів та сировини що йде на їх виготовлення? Чи однаковий склад продуктів розпаду білків у м‘яких та твердих сирах? Від чого залежить накопичення молочної кислоти у м‘яких сирах? До якого часу іде процес перетворення молочного цукру на молочну кислоту у м‘яких сирах? Які процеси лежать в основі отриманні м‘якого сиру “Адигейський”? Які операції застосовуються для отримання сиру підвищеної вологості?

Література:

Технология молока и молочных продуктов. П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д Грищенко, А. И.Чоботарев, М. Пищевая промышленность, 1971, Потратый А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности.- М. Пищевая промышленность, 1980 Власенко В. В., Машкин М. І., Бігун П. П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця „ГІПАНІС” 2000 р. Ромоданова В. О., Костенко Т. П. “Лабораторний практикум з технохімічного конторолю підприємств молочної промисловості”,-К.:-1997, 102с.

Реферати :

mi band