Теоретичні основи технології харчових виробництв

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Виконана контрольна робота

Виконана контрольна робота. 1. Моносахариди і полісахариди: їх властивості, розчинність, ступінь солодкості, окислюваність, оптична активність Моносахариди і полісахариди являються двома групами, які відносять до вуглеводів. Вуглеводи широко розповсюдженні в природі, головним чином, в рослинному світі.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Сутність, стисла характеристика методів консервування

Сутність, стисла характеристика методів консервування. Сутність, стисла характеристика, переваги та недоліки фізичних і фізико-хімічних методів консервування. В практиці консервної промисловості України найбільшого поширення набули методи, засновані на зміні температури (температурні методи), на створенні підви­щеного осмотичного тиску (осмотичні методи) та на викорис­танні корисної мікрофлори (біотехнологічні методи). Кожна з цих груп включає декілька видів та різновидів методів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових…

Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. На стійкість сировини і продуктів та розмір втрат при зберіганні впливають багато різних чинників. їх поділяють на Внутрішні та зовнішні. До Внутрішніх Відносяться хімічний склад та фізичні властивості об’єктів зберігання.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції

Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції. У продовольчій сировині і харчових продуктах частіше, ніж інші, мають місце Окислювально-відновні та гідролітичні Біохімічні процеси. Перші ініціюються оксадоредуктазами, а другі — гідролазами.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Поняття іммобілізації ферментів та способи її проведення

Поняття іммобілізації ферментів та способи її проведення. Ферменти являють собою високо спеціалізовані каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні реакції в тваринних та рослинних організмах. Вони є рушійною силою біохімічних процесів в живих організмах. Всі ферментативні реакції проходять легко та швидко.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Піни та піноподібні структури харчових продуктів

Піни та піноподібні структури харчових продуктів. Піни — висококонцситровані дисперсні системи, у яких дисперсне середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ. Пу­хирці газу в пінах мають великі розміри, форму багатогран­ників і відділені один від одного дуже тонкими шарами дис­персійного середовища.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Гідролітичні процеси

Гідролітичні процеси. Найбільший вплив на зміни хімічного складу продуктів при зберіганні оказують дихання та гідролітичні процеси. Дихання властиве живим організмам. В процесі дихання рослинні та тваринні організми споживають кисень повітря і окисляються органічні речовини до вуглекислого газу і води . В результаті аеробного дихання звільнюється замкнена в органічних сполуках енергія необхідна для обміну речовин.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Гідрогенізація та переетерифікація жирів

Гідрогенізація та переетерифікація жирів. Технологію отримання багатьох жирів побудовано таким чином, щоб мати їхні задані функціонально-технологічні властивості. Цю необхідність зумовлено чіткою спеціалізацією харчових виробництв та необхідністю стандартизації якості кінцевої продукції.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Бланшування та обварювання, мета обробки, суть процесу

Бланшування та обварювання, мета обробки, суть процесу. Спосіб термічного оброблення (бланшування, обсмаження, пасерування та уварювання) визначається видом сировини. Бланшуванням Називають короткочасне прогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до 70 °С і вище парою або гарячою водою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Суть процесу дезодорації, його здійснення у виробництві…

Суть процесу дезодорації, його здійснення у виробництві рослинних жирів. Очищення олії від супутніх речовин називається рафінуванням. Під час проведення рафінування – необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні речовини, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розпаду.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Процеси одержання гомогенних мас

Процеси одержання гомогенних мас. Замішування тіста, м’ясного фаршу, пластифікація. Найважливішою технологічною операцією виробництва борошняних виробів, від якої залежить весь технологічний процес, є заміс тесту.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Клітковина

Клітковина. Її властивості та роль в окремих харчових виробництвах. Фізіологічне значення клітковини в організмі людини. Харчові волокна (ХВ), синонімами яких є не засвоювані вуглеводи, клітковина, баластні речовини – це поширена група нутрієнтів, джерелом яких є продукти рослинного походження.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Вимоги до якості води та підготовка води в окремих харчових виробництвах

Вимоги до якості води та підготовка води в окремих харчових виробництвах. Вода — найбільш розповсюджена сполука в живих ор­ганізмах: вона складає основну масу тіла людини, тварин, рос­лин і мікроорганізмів. Так, в організмі дорослої людини міститься 58—67% води, що складає в середньому 2/3 маси її тіла.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Молоко, як полідисперсна система

Молоко, як полідисперсна система. Характеристика дисперсних фаз молока. Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочною залозою самок ссавців. Воно є повноцінною і незамінною їжею для новонароджених тварин, а також необхідне для харчуван­ня людини будь-якого віку, оскільки містить усі необхідні для життєдіяльності організму речовини.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Принцип найдоцільнішого використання обладнання

Принцип найдоцільнішого використання обладнання, принцип оптимального варіанту. Рівень якості товару може оцінувати диференціальними, комплексними або змішаними методами. Диференціальним методом якість продукції оцінюють шляхом співставлення одиничних показників оцінювального зразку з одиничними показниками еталонного зразку.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Хімічна кінетика

Хімічна кінетика. Швидкістю хімічної реакції називають число молекул, які реагують за одиницю часу. Для порівняння швидкостей різних реакцій число молекул відносять до одиниці об’єму. В зв’язку з цим швидкості реакції визначають як число молекул або молей даної речовини, що реагують за одиницю часу в одиниці об’єму.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Кінетика біохімічних та мікробіологічних процесів

Кінетика біохімічних та мікробіологічних процесів. Кінетика біохімічних та мікробіологічних процесів має ба­гато спільного тому, що обидві групи є суто Ферментативни­ми Процесами, тобто їх перебіг прискорюється Біокаталізаторами (ферментами, ензимами). Відміна лише в тому, що Біохімічними вважають ті процеси, які відбуваються за учас­тю ферментів самої харчової сировини або чистих препаратів і їх сумішей, Виділених з рослинного, тваринного чи мікробіологічного матеріалу.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Значення кінетичного аналізу в біохімічних системах

Значення кінетичного аналізу в біохімічних системах. Кінетика вивчає закономірності зміни характеристики процесу протягом часу. Основою цієї науки є поняття про швидкість процесу. Кінетика пов’язана з теорією диференціальних рівнянь, термодинамікою та статистичною фізикою.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Інтенсивність, продуктивність виробничого…

Інтенсивність, продуктивність виробничого процесу, механізація та автоматизація виробництва. Шляхи підвищення ефективності функціонування хіміко-технологічної системи. Для збільшення кінетичних коефіцієнтів існує значна кількість способів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Значення харчових виробництв у промисловості україни

Значення харчових виробництв у промисловості України. Комплексне використання сировини в харчовій промисловості. 1. Значення харчових виробництв у промисловості України. Технологія харчових виробництв (харчова технологія) – це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сиро­вини в харчові продукти з метою вибору і практичного засто­сування найбільш ефективних за якістю та економічністю.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Вивчення методів хімічної безпеки харчових продуктів

Вивчення методів хімічної безпеки харчових продуктів. Завдання 1. Ознайомитися з природними хімічними небезпечними чинниками харчових продуктів. Хімічна безпека харчових продуктів Хімічна безпека Обумовлюється відсутністю або нормуванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речовин.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Вивчення протеолітичної активності ферментних препаратів

Вивчення протеолітичної активності ферментних препаратів. Мета роботи: дослідити ефективність дії протеаз в різних умовах протеолізу. Завдання: ознайомитись з видами ферментних препаратів, методикою визначення ферментної активності препаратів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових…

Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях. Мета роботи: Вивчити бІохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях. Завдання: вивчити бІохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Мікробіологічні процеси в харчових технологіях

Мікробіологічні процеси в харчових технологіях. Мета заняття: Ознайомитись з будовою ферментів, їх класифікацією, властивостями та їх використанням у виробництві та зберіганні харчових продуктів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Процеси розчинення та кристалізації

Процеси розчинення та кристалізації. Процеси перегонки та ректифікації. Мета роботи: вивчити процеси розчинення та кристалізації, процеси перегонки та ректифікації. Завдання: процеси розчинення та кристалізації, процеси перегонки та ректифікації.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Вплив методів механічної обробки на склад…

Вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів. Мета роботи: Вивчити вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вивчити вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Структурно-механічні властивості харчових…

Структурно-механічні властивості харчових мас. Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук. Мета роботи: ознайомитись із структурно-механічними властивостями харчових мас, із колоїдно-хімічними властивостями високомолекулярних сполук. Завдання: ознайомитись із структурно-механічними властивостями харчових мас, із колоїдно-хімічними властивостями високомолекулярних сполук.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Кінетичні закономірності технологічних процесів – частина 2

Один з найпоширеніших заходів раціонального викорис­тання енергоресурсів і устаткування – організація руху техно­логічних потоків за протиточними або перехресними схемами, коли вхідний потік сировини чи проміжного продукту до агре­гату підігрівається теплом вихідного потоку, температуру яко­го необхідно знизити.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Кінетичні закономірності технологічних процесів – частина 1

Кінетичні закономірності технологічних процесів. Умови та закони рівноваги технологічних систем. Фізико-хімічна кінетика. Мета роботи: Вивчити кінетичні закономірності технологічних процесів, умови та закони рівноваги технологічних систем, навчитись принципам найкращого використання сировини, Скорочення тривалості процесу, принципам найдоцільнішого використання енергії, зменшення енергомісткості окремих харчових виробництв.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Основні технологічні поняття та визначення – частина 2

Основними напрямками переробки риби є охолодження, заморожування, соління, маринування, копчення, сушіння, в’ялення, виробництво рибних консервів та пресервів, рибної ікри, рибного борошна і крупи, рибного фаршу, кулінарних виробів і напівфабрикатів. Важливим видом водної сировини є М’ясо морських ссавців: Китів, кашалотів, моржів, тюленів та інших.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Основні технологічні поняття та визначення – частина 1

Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація харчових виробництв та сировини. Основні властивості різних видів сировини. Мета роботи: Вивчити основних технологічні поняття та визначення, навчитись використовувати в харчових технологіях.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Глосарій

Глосарій. Пресування – процес обробки матеріалів під дією зовнішнього тиску. Теплообмін – процес передачі тепла від одного тіла до іншого Конвекція – процес поширення тепла в результаті переміщення і перемішування між собою частинок рідини або газу. Випромінювання – процес передачі тепла від одного тіла до іншого поширенням електромагнітних хвиль у просторі.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Мікробіологія основи харчових виробництв

Мікробіологія основи харчових виробництв. 1. Мікробіологічні процеси та їх класифікація. 2. Основи мікробіологічних виробництв. 3. Використання біотехнологій в харчових виробництвах. 1. Для виробництва харчових продуктів людина використовує мікробіологічні процеси вже з давніх давен.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Класифікація методів консервування

Класифікація методів консервування. 1. Сутність та переваги фізичних методів консервування: – пастеризація, стерилізація, – методи низькотемпературного консервування. 2. Характеристика фізичних методів консервування.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Теоретичні основи консервування харчових продуктів

ТЕоретичні основи консервування харчових продуктів. 1. Основні поняття, призначення та принципи консервування. 2. Класифікація методів консервування. А) фізичні методи, пастеризація, стерилізація. Б) низькотемпературні методи консервування.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Чинники, що впливають харчові продукти при зберіганні

Чинники, що впливають харчові продукти при зберіганні. На втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. Умови та способи зберігання. 1. Продовольча сировина як об‘єкт зберігання. 2. Зміна якісних характеристик продуктів при зберіганні. 3. Умови та способи зберігання продукції.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Продовольча сировина, як об’єкт зберігання

Продовольча сировина, як об’єкт зберігання. 1. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.. 2. Мікробіологічні процеси в харчових технологіях. Біотехнології.. Термінологічний словник Мікробіологічне бродіння – Процес, який здійснюється під дією молочнокислих гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Гідролітичні процеси дисперсних систем

Гідролітичні процеси дисперсних систем. Утворення харчових емульсій та їхні властивості. Гідролітичні процеси. Піни та піноподібні структури у харчових продуктах (властивості, утворення, застосування). 1. Утворення харчових емульсій та їхні властивості Емульсії — дисперсні системи, що складаються з рідкої дисперсної фази і рідкого дисперсійного середовища.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Фізико – хімічні основи харчових технологій

Фізико – хімічні основи харчових технологій. 1. Процеси гідрогенізації в харчових технологіях. 2. пере етерифікація жирів. 3. Процеси розчинення та кристалізації. 1. Хімічні процеси. Гідрогенізація та переетерифікація жирів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Фізико-хімічні процеси, як основа харчових технологій

Фізико-хімічні процеси, як основа харчових технологій. 1. Процес екстрагування продовольчої сировини 2. Сорбційні процеси та їх застосування. Термінологічний словник Екстракція – Процес добування з твердої або різної складної речовини одного чи кількох компонентів.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Механічна обробка сировини – частина 3

♦ Запобігти помутнінню заливи. При виробництві кон­сервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен; ♦ Інактивувати ферменти.

Теоретичні основи технології харчових виробництв

Механічна обробка сировини – частина 1

Механічна обробка сировини. Процеси термічної обробки. 1. Класифікація методів механічної обробки та їх стисла характеристика 2. Застосування методів механічної обробки в харчових технологіях 3. Призначення, класифікація та характеристика видів термічної обробки 4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях Термінологічний словник Дробіння – процес поділу твердого тіла на частини зовнішніми силами.

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору