– визначити вимоги до якості страв, напоїв з продукції, яка вивчається.
Модуль 2
– обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готової кондитерської та хлібобулочної продукції;
– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції, яка вивчається;
– надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кондитерської та хлібобулочної продукції;
– володіти методами розрахунку сировини, напівфабрикатів та їх витрат
– приготувати та оформити основні види кондитерської та хлібобулочної продукції.
– обґрунтувати параметрі процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни, маси, консистенції, харчової цінності охолоджених та заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів;
– обґрунтувати критерії оцінки якості меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів.
Літературні джерела:
Основні:
|
1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. (Министерство торговли СССР) |
|
2. Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с. |
|
3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов[текст].. – М.: «Экономика», 1972.-231 с. |
|
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: – Экономика, 1986. – 295 с. |
|
5. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984. – 336 с. |
|
6. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с. |
|
7. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / А. С.Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с. |
|
8. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / А. С. Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2004 – 416 |
Додаткові:
|
1. Шалимінов О. М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності [текст] / О. М. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: А. С.К., 2000. – 848 с. |
|
2. Сборник рецептур блюд для питания школьников [текст]. – К.: Техника, 1987. – 320 с. |
Читати далі