Анотація Технологія продукції підприємств… – №1

Анотація

Технологія продукції підприємств ресторанного господарства Лектор – професор Димитрієвич Любов Радоївна Кількість годин – (загальна (о./с) – 216, ЛК – 36, всього ЛПЗ – 72, в т. ч. :ЛЗ – 42, ПЗ – 30,СР – 108);

(загальна (в./с.)-216, ЛК – 42, всього ЛПЗ – 78,в т. ч.: ЛЗ – 42, ПЗ -36, СР-96).

Вид підсумкового контролю – осінній семестр – залік, весняний семестр – екзамен.

Курс „ Технологія продукції підприємств ресторанного господарства ” передбачено для студентів факультету харчових технологій.

Вивчення курсу

диктується постійно зростаючими вимогами до підготовки спеціалістів вищої кваліфікації, які безпосередньо беруть участь у виробництві продуктів харчування.

У межах професійної підготовки інженерів-технологів приділяється велика увага завданням, які покликані вирішувати фахівці, як на підприємствах харчової промисловості, так і в закладах ресторанного господарства.

Програмою курсу передбачене вивчення основних етапів та стадій підготовки сировини з метою отримання напівфабрикатів та готової продукції, оволодіння знаннями, навичками та вміннями забезпечити ведення виробничого процесу, випуск і споживання продукції харчування.

Метою вивчення дисципліни:

-є формування у студентів системного погляду на технологічні процеси виробництва кулінарної та кондитерської продукції, компетенції щодо проектування та виробництва продукції, діагностики технологій продукції ЗРГ як цілісних технологічних систем, яка спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів, управління виробничими процесами та якістю кулінарної продукції.

Зміст курсу:

Осінній семестр

1. Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. Характеристика виробниче – технологічної діяльності ПРГ.

2. Класифікація ПРП. Засоби та прийоми теплової обробки продуктів.

3. Технологічні принципи створення продукції РГ. Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем.

4. Основні критерії та контроль якості продукції ПРП.

5. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація ПРП.

6. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, плодів, мета та задачі етапів технологічного процесу. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів.

7. Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів.

8. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (круп та бобових) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

9. Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових.

10. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (борошна) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

11. Характеристика способів, видів та режимів теплової обробки кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста.

12. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки (далі – молока).

13. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів (далі – яєць)

14. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

15. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

16. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м’яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

17. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із птиці та кролика.

18. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із птиці та кролика.

Весняний семестр:

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (гідробіонтів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

3. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

4. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в підприємствах харчування.

5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту, призначення.

6. Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналі­зу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв.

7. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

8. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

9. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

10.Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

11.Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

12.Управління технологічними процесами та якістю солодких страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

13.Технологія напоїв.

14. Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючи напівфабрикати, готову продукцію, технології оздоблюючи напівфабрикатів.

15. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.

16. Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­го, заварного та інших) та виробів з нього.

17.Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асо­ртимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання. Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв.

18.Передумови виробництва заморожених на­півфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу.

19.Загальні відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

20. Загальні відомості про дієтичне та лікувальне – профілактичне ха­рчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

21. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів.

Перелік знань та практичних навичок по закінченню вивчення модуля

Студенти повинні Знати :

Осінній семестр

Модуль 1

-соціально-економічне значення функціонування підприємств харчування;

– характеристику виробничо-технологічної діяльності підприємств харчування, її мета та задачі;

-технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями;

– основи проектування та моделювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;

– характеристику функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини ПРП як об’єкта переробки в підприємствах харчування;

– класифікацію кулінарної продукції із ПРП за сукупними ознаками;

– характеристику технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із ПРП.

Модуль 2

– характеристику функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини ПТП як об’єкта переробки в підприємствах харчування;

– класифікацію кулінарної продукції із ПТП за сукупними ознаками;

– характеристику технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із ПТП;

– характеристику способів та видів теплової обробки страв з ПТП: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів;

– перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з ПТП.

Весняний семестр

Модуль 1

– характеристику функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини з гідробіонтів як об’єкта переробки в підприємствах харчування;

– класифікацію кулінарної продукції із гідробіонтів за сукупними ознаками;

– характеристику технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із гідробіонтів ;

– види «універсальних напівфабрикатів», класифікацію їх за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки – овочева, борошняна тощо, паніровки та інш.), шляхи формування асортименту;

– роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту, призначення;

– роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

Модуль 2

– класифікацію тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту;

– загальну принципову схему технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів, мету та задачі етапів технологічного процесу;

– перспективи розвитку асортименту та технологій оздоблюючих напівфабрикатів;

– класифікацію різних видів тіста та виробів з нього за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– загальну принципова схема технологічного процесу виробництва різних видів тіста та виробів з нього;

– теоретичні передумови виробництва охолоджених та заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів:

– загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне харчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини;

– методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів

Студенти повинні Вміти:

Осінній семестр

Модуль 1

– обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів для кулінарної продукції рослинного походження для підприємств ресторанного господарства;

– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини;

– надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва рослинної сировини;

– володіти методами розрахунку сировини, напівфабрикатів та їх витрат при виробництві різноманітної продукції ресторанного господарства;

– приготувати та оформити різни страви з рослинної сировини;

– визначити вимоги до якості страв з рослинної сировини.

Модуль 2

– обґрунтувати окремі технологічні процеси виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів тваринного походження ПТП (продукти тваринного походження);

– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції;

– надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з продуктів тваринного походження;

– володіти методами розрахунку сировини, напівфабрикатів та їх витрат при виробництві готової продукції з тваринної сировини;

– приготувати та оформити різни страви з тваринної сировини;

– визначити вимоги до якості страв з тваринної сировини.

Весняний семестр

Модуль 1

– обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів змішаних (з ПРП та ПТП);

– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції;

– надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної продукції і напоїв змішаних;

– володіти методами розрахунку сировини, напівфабрикатів та їх витрат при виробництві готової продукції з змішаної сировини;

– приготувати та оформити основні нескладні страви і напої з сировини різного походження;

Ви прочитали: "Анотація Технологія продукції підприємств… – №1"
Читати далі