Анотація Науково практичні основи технології м’яса

Анотація

1. Науково практичні основи технології м’яса.

2. Доцент Божко Наталія Володимирівна

3. Доцент Божко Наталія Володимирівна

4. Кількість годин – 162, форма підсумкового контролю – залік.

5. Метою вивчення дисципліни є поглиблення знань в галузі технології м’яса і м’ясопродуктів на основі вивчення біохімії біосистем, їх поведінки і зміни при різноманітних термічних, хімічних, фізичних, механічних, пластичних та інших впливах, а також вдосконалення знань для теоретичного підходу в розробці прогресивних технологій

і обладнання, здатних забезпечити високий рівень розвитку виробництв по переробці та виготовленню м’ясних продуктів. В результаті вивчення дисципліни студенти повинні знати : біохімію процесів при переробці сировини та їх вплив на якість готового продукту; науково-практичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва м’яса та м’ясопродуктів; науково-практичне та економічне обґрунтування виробу технологічних ліній, доцільність застосування сучасного обладнання та нових видів продукції;

вміти обґрунтовано вибрати сучасні способи виробництво м’яса і м’ясних продуктів, раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і при доцільності, запропонувати модернізацію технологічних ліній; застосувати знання технологічних факторів на ефективність виробничих процесів при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

6. Студенти повинні Знати : Модуль 1

– основні біохімічні функції м’язової тканини;

– характеристику типів м’язової тканини;

– будову основних структурних елементів м’язового волокна;

– хімічний склад м’язової тканини;

– особливості будови сполучної тканини;

– особливості морфологічного і хімічного складу крові;

– структурно-механічні властивості м’яса і мясопродуктів;

– характер взаємодії різних речовин м’яса із водою.

Модуль 2

– автолітичні перетворення мязів;

– зміни структури м’язової тканини в процесі автолізу;

– зміни активності ферментів, каталізуючих різні реакції в м’ясі та м’ясопродуктах;

– застосування ферментних препаратів для підвищення якості м’яса;

– процеси холодильної обробки м’яса;

– чинники, що впливають на якість м’яса під час охолодження і замороження;

– особливості перетворень різних хімічних речовин при холодильній обробці м’яса.

Модуль 3

– характеристику процесу соління м’яса;

– зміни, які відбуваються із білками, жирами, екстрактивними речовинами, вітамінами під час соління;

– хід смако – та ароматоутворення під час процесу соління;

– способи термічної обробки, які використовуютсья в технології м’яса та м’ясопродуктів;

– зміни, що відбуваються із білками, ліпідами, вітамінами та екстрактивними речовинами під час теплової обробки.

Модуль 4

– способи копчення м’яса і м’ясопродуктів;

– хімчний склід коптильного диму;

– зміни властивостей м’яса під час копчення;

– хімізм надання забарвлення копченостям і консервуючий ефект копчення;

– особливості використання бездимного копчення.

Студенти повинні Вміти: Модуль 1

– пояснити біохімію і морфологію різних тканин м’яса;

– змоделювати поведінку різних речовин м’язової та інших тканин м’яса при зміні технологічних параметрів;

– обгрунтувати напрямки процесів при переробці сировини та їх вплив на якість готового продукту;

Модуль 2

– науково-практично обґрунтувати технологічні параметри виробництва м’яса та м’ясопродуктів;

– науково-практично обгрунтувати позитивне значення автолітичних змін;

– обґрунтовано вибрати сучасні способи холодильної обробки м’яса і м’ясних продуктів;

– раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і запропонувати модернізацію способів холодильної обробки м’яса;

– застосувати знання технологічних факторів на ефективність заморожування при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

Модуль 3

– науково-практично обґрунтувати технологічні параметри соління м’яса та м’ясопродуктів;

– науково-практично обгрунтувати позитивне значення способів інтенсифікації соління;

– обґрунтовано вибрати сучасні способи термічної обробки м’яса і м’ясних продуктів;

– раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і запропонувати модернізацію способів термічної обробки м’яса;

– застосувати знання технологічних факторів на ефективність теплової при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

Модуль 4

– науково-практично обґрунтувати технологічні параметри копчення м’яса та м’ясопродуктів;

– науково-практично обгрунтувати позитивне значення змін в мясі і мясопродуктах при копченні;

– обґрунтовано вибрати сучасні способи копчення м’яса і м’ясних продуктів;

– раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і запропонувати модернізацію способів копчення м’яса;

– застосувати знання технологічних факторів на ефективність коптіння при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

7. Навчально-методична література

№	Вид	Назва
1	Основна	Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология м’яса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.
2	Заяс Ю. Ф. Качество м’яса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.
3	Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.
4	Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса і мясопродуктів: Навч. пос. – К.:Центр учбової літератури, 2009.-304 с.
5	Додаткова	Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.
6	Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия м’яса. Пищепромиздат, 1957
7	Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия м’яса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.
8	Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960

Ви прочитали: "Анотація Науково практичні основи технології м’яса"
Читати далі